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　　本书结合我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在本书编写过程中，引用、参考了国内外有关著作、文献资料和*研究成果，使书中内容得到了一定的充实与完善。本书是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04-8）研究成果。

第1章 绪论

1 食品添加剂在食品加工中的意义

1.1 食品添加剂的基本定义

1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用

1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状

2 食品添加剂的分类与选用原则

2.1 食品添加剂的分类

2.2 食品添加剂的选用原则

3 食品添加剂的安全使用

3.1 食品添加剂的危害性

3.2 食品添加剂的毒理学评价方法

3.3 每日允许摄入量（ADI）和使用量（z）的确定

4 食品添加剂和食品营养强化的管理办法

4.1 食品添加剂的管理办法

4.2 食品营养强化剂的管理办法

5 食品添加剂的法定编号

5.1 国际编号系统

5.2 中国的代码系统

5.3 CAS编号

思考题

参考文献

第2章 食品防腐剂

1 食品防腐剂的作用机理

1.1 微生物引起的食品腐败变质

1.2 食品防腐剂的作用机理

2 常用食品防腐剂

2.1 苯甲酸及其盐类

2.2 山梨酸及其盐类

2.3 丙酸盐

2.4 对羟基苯甲酸酯类

2.5 其他化学防腐剂

2.6 天然防腐剂

3 防腐剂的合理使用及注意事项

3.1 正确选用防腐剂

3.2 注意防腐剂有效的pH值范围

3.3 防腐剂的溶解与分散

3.4 食品的热处理

3.5 防腐剂并用

3.6 减少食品的染菌

思考题

参考文献

第3章 食品抗氧化剂

1 食品抗氧化剂的作用机理

1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化

1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理

2 油溶性抗氧化剂

2.1 丁基羟基茴香醚

2.2 二丁基羟基甲苯

2.3 没食子酸丙酯

3 水溶性抗氧化剂

3.1 厶抗坏血酸

3.2 L-抗坏血酸钠

3.3 异抗坏血酸

3.4 异抗坏血酸钠

3.5 乙二胺四乙酸二钠

4 天然抗氧化剂

4.1 生育酚

4.2 愈疮树脂

4.3 正二氢愈疮酸

……

第4章　食品着色剂

第5章　食品发色剂与漂白剂

第6章　食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）

第7章　食品增稠剂

第8章　食品乳化剂

第9章　食品香料与香精

第10章　食品酶制剂

第11章　其他食品添加剂

第12章　食品营养强化剂

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　　第2章 食品防腐剂

微生物是造成食品腐败的主要原因之一，自从人类生产的食物有了剩余，防止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等方法保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用了很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也采用多种杀菌技术，如高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管是采用哪类技术，都不能确保产品万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内（5～10 min）杀死微生物，主要是起抑菌作用。食品工业上常用的杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。

　　1　食品防腐剂的作用机理

　　1.1　微生物引起的食品腐败变质

食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食品发酵。

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书籍介绍

《食品添加剂》结合我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在《食品添加剂》编写过程中，引用、参考了国内外有关著作、文献资料和最新研究成果，使书中内容得到了一定的充实与完善。《食品添加剂》是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04-8）研究成果。