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理论篇

*章中餐服务概述

*节中餐服务的来源

第二节中餐服务的形成与发展

第三节中餐服务的特点

第四节中餐厅的组织机构与职责

第五节员工的职业道德与礼仪、礼貌修养

第二章中餐的菜系

*节八大菜系的形成和特点

第二节中国地方特色菜系

第三章菜单的设计

*节菜单的基本知识

第二节菜品的选择

第三节菜单的定价及策略

第四节菜单的制作

第四章中餐服务程序及服务质量标准

*节中餐零点服务程序

第二节中餐宴会服务程序

第三节中餐的早茶服务程序

第四节中餐厅服务质量标准

第五章中餐厅主要管理制度和特殊情况处理

*节中餐厅主要管理制度

第二节中餐厅常见问题应对和特殊情况处理

技能篇

第六章托盘

*节托盘使用知识

第二节操作训练

第七章中餐摆台

*节铺台布

第二节摆台

第三节撤换各种用具

第三节操作训练

第八章餐巾折花

*节餐巾折花的作用

第二节餐巾的分类

第三节餐巾折花的种类、选择与摆放

第四节餐巾折花的基本要求与技法

第五节操作练习

第九章酒水服务

*节酒水的基本知识

第二节酒水的开启与保管

第三节斟酒服务程序及规范

第四节斟酒的操作训练

第十章菜肴服务

*节中餐上菜服务

第二节中餐分菜服务

第三节操作训练

主要参考文献

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编辑推荐

 魏晓楠、陈丽宇主编的《中餐服务与管理》是在多年的教学实践基础上编写而成的。主要讲授酒店中餐管理与服务的基础知识，向学生传递中餐厅管理与服务工作的观念与意识，训练学生掌握中餐服务的基本操作程序与技能，培养学生具备从事饭店中餐厅服务与基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。本书分为理论与技能两大部分，具体讲述中餐厅管理的基本程序和方法以及服务技能。

    本教材适用于高等职业学校饭店管理和旅游专业的教材，也可以供酒店在岗人员培训教材和酒店管理人员的参考读物。