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生物技术中有一位“魔法指挥家”——酶。正是在它的指点下，地球上的万千生灵才能协调地演奏出如诗如画的生命交响曲来。那么，它究竟是种什么物质？

其实，酶是生物体细胞产生的具有催化功能的特殊蛋白质（少数为RNA），能在常温常压下高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体新陈代谢。早在人类历史初期，酶促反应就已经被发现并加以利用了：古希腊诗人荷马解释了当往牛奶中加入无花果汁时，牛奶是如何变质的。然而，对于酶的深入研究则是开始于18世纪末期。时至今日，人们已经能够灵活自如地运用多种酶类，当然也会根据需要把它们“固定”起来。

可以说，酶与人类的生活息息相关：当你品尝鲜嫩的牛肉、松软的面包、沁人的葡萄酒时，当你穿着洁净的衣服、舒适的皮鞋时，要知道，这里都有酶的功劳。本册将从多个视角，为您讲述酶的发现与酶工程技术的发展，以及酶学研究史上的轶闻趣事。

丛书序

本册简介

原版前言

1　酶是具有高度特异性的高效生物催化剂

2　溶菌酶：在微小分子水平上早被了解其结构和功能的酶类

3　辅助因子在复合酶类中的作用

4　酶类的来源：动物、植物以及微生物

5　胞外水解酶将生物高分子聚合物降解为小分子

6　用于酿酒、烘焙以及退浆的淀粉酶

7　用于增加蔬果汁产量的果胶酶

8　生物清洁剂：应用广泛的水解酶

9　软化肉类与皮革的蛋白酶

10　固定：酶类的重复使用

11　葡萄糖异构酶与果糖糖浆：提高糖的甜度

12　固态酶在人类与动物食品生产中的应用

13　酶膜反应器：辅助因子再生性的应用

14　固定细胞

小测验

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1 酶是具有高度特异性的高效生物催化剂

　 几乎所有发生在活细胞中的化学反应都是由酶类（enzymes）催化与控制的。

　 迄今为止，我们已经能描绘出超过3000种不同的酶的细微结构，而在自然界中已发现的酶类总量就有1万种左右。它们在细胞中的个数也有所不同，少的只有几个分子，多的可以达到1000甚至10万个分子。所有的酶类都具有生物催化剂（biological catalyst）的作用，即在不改变其自身结构的情况下将底物转变为别的产物。

　 酶的作用使生化反应更快地达到平衡水平，某个特定的反应因子甚至可以将这一过程加速到1012倍。正是酶的这种特殊性质，才使生命得以存在。在酵母细胞中，酶只需要几秒钟时间就能将糖类转变为酒精和碳水化合物，而如果没有酶的参与，这一过程将花费几千年甚至更久的时间。由此可见，酶是相当高效、高产的生物催化剂。

　 在细胞十分之一到千分之一毫米的极小范围内，每秒钟都会有成千上万并且互相关联的酶促反应发生。不过，只有当这些催化剂分子从细胞内数以千计的化合物中识别出其特异的底物（substrate）后，酶促反应才能够发生，底物才能转变为特异的产物。这一过程称为生物催化作用，它发生于酶的活性中心（active site）。

……

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生物技术中有一位“魔法指挥家”——酶，正是在它的指点下，地球上的万千生灵才能协调地演奏出生命之歌。那么，它究竟是种什么物质？其实，酶是生物体细胞产生的具有催化功能的特殊蛋白质（少数为RNA），能在常温常压下高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体新陈代谢。酶与人类的生活息息相关：当你品尝鲜嫩的牛肉、松软的面包、沁人的葡萄酒时，当你穿着洁净的衣服、舒适的皮鞋时，要知道这里都有酶的功劳。本书将从多个视角讲述酶的发现与酶工程技术的发展，以及酶学研究史上的轶闻趣事。

“这本书让我觉得自己又回到了学生时代……”

　　　　　　　　　 ——Frederfck Sanger，两次诺贝尔奖获得者

“你可以将它作为一本介绍性的入门书籍，或是一本教科书、参考书，抑或是一个学生探索得到的经验，激发你去寻求更多的信息……”

　　　　　　　　　 ——Reinard Renneberg，本书作者，香港科技大学教授

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　　　　　　　　 ——Tom Rapoport，美国国家科学院与艺术科学院院士，哈佛药学院教授

“这本书极富感染力，一旦你打开了它，就会越来越想读下去……”

　　　　　　　　 ——Jim Larrick，美国生物技术企业家，Absalus公司的创建者

书籍介绍

《酶:在生活与工业中广为使用的超级分子催化剂》主要内容包括了：生物技术中有一位“魔法指挥家”——酶。正是在它的指点下，地球上的万千生灵才能协调地演奏出如诗如画的生命交响曲来。那么，它究竟是种什么物质？其实，酶是生物体细胞产生的具有催化功能的特殊蛋白质（少数为RNA），能在常温常压下高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体新陈代谢。早在人类历史初期，酶促反应就已经被发现并加以利用了：古希腊诗人荷马解释了当往牛奶中加入无花果汁时，牛奶是如何变质的。然而，对于酶的深入研究则是开始于18世纪末期。时至今日，人们已经能够灵活自如地运用多种酶类，当然也会根据需要把它们“固定”起来。可以说，酶与人类的生活息息相关：当你品尝鲜嫩的牛肉、松软的面包、沁人的葡萄酒时，当你穿着洁净的衣服、舒适的皮鞋时，要知道，这里都有酶的功劳。本册将从多个视角，为您讲述酶的发现与酶工程技术的发展，以及酶学研究史上的轶闻趣事。